Un pâtissier montréalais, Patrice Demers, fasciné par les possibilités infinies offertes par les œufs
Par Daniel DroletL’œuf, affirme le chef pâtissier montréalais Patrice Demers, est à la fois mystérieux et magique.
« J’aurais de la difficulté à imaginer mon métier sans les œufs », raconte M. Demers, qui en plus de diriger Patrice Pâtissier, une pâtisserie et restaurant situé dans le quartier branché de Griffintown à Montréal, est l’auteur de livres de recettes et la vedette d’une émission à la télé.
Demers si dit fasciné par les possibilités offertes par l’œuf.
« Ce qui rend intéressant les œufs, c’est qu’il s’agit d’un produit simple à utiliser. Mais plus on le connaît, plus il y a de possibilités qui s’ouvrent devant nous », dit-il.
L’œuf est un ingrédient clé dans la pâtisserie. Selon M. Demers, on découvre véritablement son côté magique lorsqu’on sépare le blanc et le jaune.
Montés en meringue les blancs changent de texture et portent des saveurs, tandis que le jaune joue le rôle de liant dans les crèmes, notamment la crème anglaise, élément essentiel de la pâtisserie.
Et ce n’est pas tout, raconte-t-il, car le menu de son restaurant joue avec les possibilités offertes par les œufs mollets, qui mettent en valeur les deux textures de l’œuf—son blanc ferme et son jaune coulant.
« C’est presqu’un miracle de la nature quand on y pense », dit-il avec enthousiasme. Ce contraste de textures, c’est quelque chose qu’on tente souvent de reproduire en cuisine. Il y a un élément de surprise quand on découvre quelque chose qui coule à l’intérieur. C’est quelque chose d’un peu magique.
« C’est peut-être pour ça que j’aime les œufs. Il n’y a pas de limite aux possibilités. On peut toujours développer de nouvelles recettes; la seule limite, c’est son imagination ».
Patrice Demers est un homme de passion.
Il s’était inscrit en psychologie à l’UQÀM, mais au tout premier jour des classes il a senti que ce n’était pas pour lui. Il a immédiatement changé complètement de direction et s’est inscrit à une école de cuisine. Comme l’année scolaire était déjà entamée, il ne restait plus de places dans certains cours; il s’est trouvé à faire de la pâtisserie simplement parce que c’est là où il y avait de la place.
Il n’a jamais regretté.
« Dès ma première journée dans une cuisine professionnelle—dès les premières heures!—je savais que j’étais au bon endroit », dit-il.
Ses parents, des enseignants, ont été surpris de son choix de carrière mais ils l’ont encouragé quand ils ont constaté à quel point il y tenait.
Il avait grandi fasciné par les émissions de cuisine à la télé, et en tant qu’étudiant il dévorait les livres de cuisine quand il trouvait que ses cours ne donnaient pas assez d’information à son goût. (« Je suis quelqu’un de très curieux », dit-il.) Il lui arrive souvent de travailler 70 heures par semaine et quand il ne travaille pas, il fait des voyages gastronomiques, car il est fasciné par les meilleurs restaurants du monde et les marchés publics.
Il s’intéresse aussi au côté social et est un des porte-parole de La Tablée des Chefs, qui a pour mission de nourrir les personnes dans le besoin et développer l’éducation culinaire des jeunes.
Soucieux de partager sa passion pour la cuisine avec les autres, il offre à son restaurant des cours en pâtisserie.
En fait il cherche à démystifier la pâtisserie, et dans ses cours il passe beaucoup de temps à parler des blancs d’œufs.
Son secret pour monter des blancs d’œufs en meringue?
Avoir les blancs d’œufs à la température de la pièce et ajouter un élément acide (par exemple la crème de tartre) au début. Ne pas fouetter à grande vitesse; une vitesse moyenne suffit.
Le sucre, explique-t-il, aide à stabiliser la meringue; donc si la recette ne contient pas de sucre (dans le cas d’un soufflé, par exemple), monter les blancs à la toute dernière minute.
Même s’il est pâtissier, M. Demers n’a pas la dent sucrée. Sa façon préférée de manger des œufs?
« Je suis un adepte de l’omelette classique à la française, dit-il. Il n’y a pas un jour de congé où je ne me prépare pas une omelette ».
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