Pourquoi 2017 sera « l’année du jaune d’œuf »


Chaque année, les gastronomes de tous les coins du monde parlent des « tendances alimentaires » – les grands mouvements d’innovation, les plus récents et palpitants événements dans l’art culinaire. Les experts de McCormick produisent leur Flavor Forecast annuel dans lequel ils dégagent ce qu’ils prévoient être appelé à devenir les grandes tendances alimentaires de l’année à venir. Une de leurs prédictions de cette année a été le jaune d’œuf. Voici ce qu’ils en disent : « ces joyaux dorés ajoutent richesse et indulgence de façon étonnante à une vaste gamme de menus du midi et du soir. S’adaptant aux goûts et styles de chaque plat, les jaunes d’œufs ajoutent du caractère, des protéines et une saveur exceptionnelle. »1 À vrai dire, certains vont même jusqu’à dire que 2017 sera « l’année du jaune d’œuf ».

Mais qu’est-ce que le jaune d’œuf peut-il bien avoir de si magique? Nous avons consulté les  experts pour le savoir.

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De nombreux auteurs et critiques gastronomiques prédisent que les jaunes d’œufs seront un ingrédient vedette en 2017 — pourquoi méritent-ils de jouer les héros dans un menu?

Chef Craig Flinn (chef exécutif, Chives Canadian Bistro) : Je pense que le consommateur apprend à apprécier l’humilité de l’œuf, mais aussi son incroyable complexité. Comme ingrédient ou point de départ d’une assiette, son attrait visuel et son onctueuse saveur ne mentent pas. Les gens qui aiment vraiment l’exquise nature de mets bien préparés peuvent vraiment apprécier le délice que peut être un jaune d’œuf coulant. De plus, ils sont peu coûteux et bons pour la santé.

Wendi Hiebert (spécialiste de l’alimentation et conseillère professionnelle en économie domestique) : Les jaunes d’œufs ont tant de bonnes choses à contribuer à un menu – riche saveur, sensation crémeuse en bouche, texture onctueuse, couleur vive, fonctionnalité polyvalente et valeur nutritionnelle en termes de vitamines, minéraux et gras bénéfiques. Les attributs du jaune d’œuf lui donnent d’emblée un rôle vedette soit seul, soit avec son copain, le blanc d’œuf.

Quelles sont les façons inattendues qu’utilisent les chefs pour intégrer les jaunes d’œufs dans leurs créations?

Bonnie Cohen (directrice du Marketing et de la nutrition chez les Producteurs d’œufs du  Canada) : Un jaune d’œuf durci râpé sur des pâtes alimentaires, des soupes ou des salades! On peut les préparer d’avance et les conserver au frigo pendant un mois.

Chef Marysol Foucault (chef et propriétaire d’Edgar) : Les jaunes d’œufs ajoutent richesse et profondeur. Ils peuvent aussi ajouter de la texture. Fumés ou durcis, ils ajoutent un peu de mystère!

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Les œufs ont-ils fait partie de tendances alimentaires récentes?

Chef Craig : L’engouement pour la bouffe de rue a certainement fait appel aux œufs; depuis le hot pot du déjeuner, aux burritos, tacos, sushi, pizzas sur feu de bois et hamburgers, les œufs volent la vedette dans de nombreux plats. Un plat aux œufs a quelque chose de réconfortant; un rappel instantané des déjeuners de notre enfance et des vacances en camping. Les chefs un peu créateurs savent exploiter ces émotions.

Wendi : Une des récentes tendances des œufs que je préfère a été la mode de « mettez-y un œuf » nous invitant à casser un œuf sur nos salades, soupes, hamburgers, sandwichs, pizzas, pâtes, gruau et autres. Pourquoi pas? Presque tout a meilleur goût quand on le garnit d’un œuf légèrement frit ou poché!

Ethan Adeland (directeur exécutif, Partenariats et marketing, Food Bloggers of Canada) : Je ne sais pas si c’est une tendance, mais j’ai beaucoup entendu parler récemment de la salade aux œufs, comme si une foule de gens venaient de la découvrir. J’en mange depuis l’âge de 4 ans. Ma grand-mère préparait la sienne avec beaucoup de mayonnaise et une pincée de paprika… quel délice!

Quels sont quelques classiques dans lesquels le jaune d’œuf est à l’honneur?

Chef Marysol : Quand on jette un coup d’œil dans d’autres cuisines, on constate que les œufs ne sont pas simplement des liants, ils volent la vedette. Nous avons tendance à oublier qu’ils sont une protéine et qu’ils peuvent être l’attraction principale.

Ethan : Un œuf parfaitement cuit en 6 minutes dans un bol de ramen a belle allure et goûte encore meilleur. Quand je pense à un jaune d’œuf jouant un rôle de héros, je pense affectueusement aux œufs bénédictine.

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Quelle est votre méthode favorite de préparation d’un jaune d’œuf?

Bonnie : Personnellement, ma recette favorite consiste à pocher légèrement un œuf et à laisser le jaune se répandre sur mes œufs bénédictine – pas besoin de sauce hollandaise!

Ethan : Des œufs au miroir avec des toasts tranchées en diagonale. Parfait pour la trempette.

Wendi : Je me rappelle encore la première fois que j’ai goûté au sabayon, cette sauce à dessert légère et éthérée faite de jaunes d’œufs, de vin et de sucre souvent servie sur des fruits ou du gâteau. J’ai tout de suite voulu savoir ce que c’était et comment la préparer. Je fus soulagée d’apprendre que ce n’était pas une recette compliquée … bien qu’elle exige de manier le fouet avec diligence!

Chef Marysol : J’ai un faible pour les pâtes à la carbonara, j’ai des goûts plutôt classiques.

Chef Craig : Je prends un jaune d’œuf mariné ou cuit dur et je le congèle. Je le râpe ensuite sur du bœuf tartare ou du saumon fumé avec une microplane. Ça tombe comme une délicate neige dorée et ça fond dans la bouche comme du beurre congelé. Ça, c’est au restaurant. À la maison, mon plat de jaunes d’œufs préféré est simplement un jaune mollet servi avec des languettes de toast pour tremper dans le centre. Imbattable au déjeuner, dîner ou souper!