Personne ne prépare les œufs comme l’incomparable chef Matt Basile


Un célèbre artiste a dit : « La peinture, c’est comme la cuisine. Cela ne s’explique pas. Ça se goûte. » Dans cet esprit, la réussite phénoménale du chef torontois Matt Basile doit être goûtée pour être pleinement appréciée. Il a créé Fidel Gastro’s, légendaire première entreprise en cuisine de rue de Toronto, a fondé le restaurant Lisa Marie – un de ces restaurants où l’on refuserait de partager notre dernière bouchée même avec l’être aimé – et est la vedette de l’émission Rebel Without a Kitchen sur Netflix… ça vous dit quelque chose? Cependant, aucune école de cuisine prestigieuse n’est inscrite au curriculum vitae du chef Matt Basile. En effet, Matt a appris l’art culinaire dans des écoles improbables : les boucheries où il a travaillé dans sa jeunesse, auprès de sa mère et de ses grands-parents, et en s’inspirant du style de cuisine transgressif et libre de son père.

« Je me souviens que mon père était intransigeant sur la façon de préparer les œufs », se remémore Matt.

« Lorsqu’il préparait des œufs au miroir, il les faisait cuire à feu moyen, ajoutait un peu plus d’huile que d’habitude, puis il utilisait une cuillère pour verser le surplus d’huile sur les blancs d’œufs, mais jamais sur les jaunes. Sa méthode permettait de cuire les blancs d’œufs à la perfection sans pour autant trop cuire les jaunes. »

Matt utilise toujours cette technique 22 ans plus tard. Il ne s’agit certes pas d’une technique classique, ce qui n’est pas étonnant puisque Matt Basile n’est justement pas une personne conformiste. Pour ce chef avant-gardiste, une fin savoureuse justifie des moyens non traditionnels.

Le chef Matt Basile, photographié ici, croit que les œufs doivent sortir du cadre du déjeuner – les burgers sont un bon début!

Matt commence une nouvelle collaboration avec les Producteurs d’œufs du Canada et brûle d’envie de travailler directement avec les producteurs. Il est d’avis que le fait de cuisiner avec des œufs au Canada est particulièrement formidable puisque la grande majorité des œufs est produite par des producteurs canadiens – la quintessence de l’alimentation locale.

En tant que personne créative (il a commencé sa carrière en tant que publicitaire), Matt adore cuisiner avec les œufs; un aliment dont il vante sans cesse le caractère polyvalent. Il aime les œufs depuis son enfance, alors que son père lui préparait ses célèbres œufs au miroir entre deux interminables parties de hockey le samedi.

Toutefois, affirmer que Matt « adore les œufs » est peu dire. Il suffit de parcourir le fil Instagram du Fidel Gastro’s pour y découvrir une véritable mine d’or de recettes à base d’œufs. Ce n’est pas étonnant, Matt estime que son restaurant utilise chaque année environ 60 000 œufs frais, de haute qualité et produits au Canada. Fidèle à son style rebelle, Matt refuse que l’on sous-estime toute la polyvalence des œufs.

« Dans bien des cas, l’ajout d’un œuf parfaitement poché transforme un plat excellent en un mets renversant », déclare-t-il.

« L’œuf ajoute une nouvelle texture, une nouvelle saveur – il lie le plat et le fait passer au niveau supérieur. J’ai conçu plusieurs plats où l’œuf met en valeur les autres éléments du mets, comme un accent. Lorsqu’on mange un burger, on pense au burger, mais si on y ajoute un œuf, on découvre quelque chose de réellement spécial. »

It's #yaaaaabrunch at @BarLisaMarie today's special Argentinian steak sandwich with lime garlic butter grilled sirloin, salsa verde, melted cheddar and queso, arugula, pico and of course … a sunny side up 🍳 #Torontobrunch #brunchlife

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« Je m’enthousiasme rarement lorsque je parle de kiwis, affirme-t-il en riant, mais c’est toujours le cas lorsque je parle d’œufs! »

Qu’est-ce qui réjouit le plus Matt dans sa collaboration? « En travaillant avec les producteurs, je vais ajouter une facette de plus à mon amour des œufs – je vais découvrir tout l’aspect familial, d’éthique professionnelle et d’amour qui fait partie intégrante de la production d’œufs », explique Matt.

« Je souhaite réunir ces deux mondes – imaginez les idées formidables qui pourraient germer de cette collaboration! »