Un chef vancouverois, Trevor Bird, adepte du concept de la ferme à la table


Trevor Bird a toujours travaillé dans le monde de la restauration. À 15 ans, il a déniché un premier emploi dans la région d’Ottawa, et il est resté dans le domaine pendant qu’il poursuivait ses études en gestion culinaire au Collège Algonquin.

Plus il accumulait de l’expérience, plus il s’est fasciné pour les possibilités culinaires que lui offrent les ingrédients frais et locaux.

Aujourd’hui propriétaire de deux restaurants à Vancouver—Fable et le tout-nouveau Fable Diner—M. Bird donne libre cours à sa passion pour les produits locaux, frais et de saison.

Il est important selon lui de célébrer les liens entre les gens qui produisent notre nourriture et les personnes qui nous la préparent; d’ailleurs le nom ‘Fable’ est une contraction de l’expression ‘de la ferme à la table’.

« Si vous avez des gens passionnés qui produisent les aliments, et si vous avez des gens passionnés qui les cuisinent, le résultat sera excellent », dit-il.

Puisqu’il croit à l’importance de la relation entre les aliments et leurs producteurs, il croit qu’il faut faire valoir l’importance de cette relation auprès du public.

« Les œufs canadiens sont frais, locaux et d’excellente qualité » , dit-il. Je crois passionnément à l’importance de créer une économie locale avec des aliments locaux, donc il est tout naturel que je m’intéresse à faire la promotion des œufs ».

M. Bird a mis du temps à construire sa propre philosophie de l’alimentation.

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Il a été influencé par un chef avec qui il a travaillé dans un foyer pour personnes âgées. Ce chef, raconte-t-il était un dur de dur qui visait la perfection. « Je me gavais de son énergie et de son désir d’atteindre la perfection », dit-il.

Il a découvert les ingrédients locaux dans ses voyages, notamment en Thaïlande et au Pérou.

De retour au Canada, il a décidé que ce qui le stimulait, c’était de cuisiner avec des ingrédients frais et locaux.

Tout est devenu clair dans sa tête quand il s’est a participé à la deuxième saison de l’émission Top Chef Canada. Il a fini deuxième, mais c’est là qu’est née la vision qui anime Fable.

En tant que chef, M. Bird trouve intéressant de visiter les producteurs agricoles pour connaître la provenance des aliments. « Chez Fable nous entretenons des relations étroites avec les producteurs agricoles, dit-il. Nous visitons les fermiers pour savoir comment ils font ».

Il a été surpris de voir à quel point les agriculteurs soignent leurs produits.

Il a été étonné d’apprendre, par exemple, que les normes de production des œufs ne sont pas du tout les mêmes au Canada et aux États-Unis.

Au Canada, nos œufs proviennent de petites entreprises familiales un peu partout au pays, tandis qu’aux États-Unis, avec une population 10 fois plus grande, il y a un plus petit nombre de producteurs d’œufs.

« J’ai été renversé d’apprendre ça », dit-il.

« Ici au Canada, nous offrons un produit qui est véritablement de haute qualité. L’œuf est un produit durable, santé, et plein de protéines ».

En tant que chef, M. Bird apprécie la polyvalence de l’œuf. On peut le servir tel quel—par exemple frit, poché ou mariné—ou s’en servir pour faire des sauces, des desserts ou des plats principaux.

« Il n’y a pas de limite», dit-il.

Il parle avec enthousiasme d’une nouveauté au menu de Fable Diner – le beignet chaud. Une pâte aux œufs est préparée et frite à la table même pour produire un dessert « chaud et collant ».

Sa façon préférée de manger des œufs? Brouillés, dit-il, avec comme seul assaisonnement un peu de sel.

Mais il aime également tenter des expériences. Il parle d’un de ses chefs qui a concocté une recette pour des œufs marinés : Prendre des œufs à cuits durs pendant sept minutes, peler et laisser tremper pendant deux semaines au frigo dans une marinade composée à parts égales de sauce soya et de vinaigre de riz à laquelle on a ajouté quelques gouttes de sauce sriracha.

Délicieux!

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